Comment conserver les gousses de vanille ? Méthode et erreurs à éviter

Pour conserver des gousses de vanille, placez-les dans un contenant hermétique (tube en verre ou sachet refermable), dans un placard frais et sombre, à température ambiante. Ainsi rangées, elles restent souples et parfumées un à deux ans. Pas besoin de frigo, ni de les « aérer » : ce sont les deux erreurs les plus courantes.

Que vous soyez chef ou pâtissier amateur, la vanille de Madagascar est une épice précieuse : bien conservée, elle donnera de la profondeur à vos desserts comme à vos plats salés pendant de longs mois. Voici notre méthode, ce qu'il ne faut jamais faire, et les réponses aux questions qu'on nous pose le plus souvent.

Au sommaire

• Combien de temps se conservent les gousses de vanille ?
• La méthode MamieJolie en 4 règles
• Les erreurs à éviter
• Peut-on congeler des gousses de vanille ?
• Conserver la vanille dans l'alcool
• Vanille givrée ou moisie : comment faire la différence ?
• Que faire des gousses sèches ou déjà utilisées ?
• Questions fréquentes

Combien de temps se conservent les gousses de vanille ?

Bien conservées, les gousses de vanille restent utilisables un à deux ans. Leur parfum diminue lentement avec le temps. Passé ce délai, elles peuvent se dessécher, mais restent comestibles.

Pour profiter de toute leur puissance, nous vous conseillons de les utiliser dans l'année qui suit l'achat ou la récolte.

La méthode MamieJolie en 4 règles

Que vos gousses viennent de Madagascar, de Tahiti ou de La Réunion, quatre facteurs comptent : la température, la lumière, le contenant et l'humidité.

1. Une température ambiante

La température de nos maisons, entre 15 et 25 °C, convient parfaitement. Ce qu'il faut éviter, c'est la chaleur : une gousse exposée trop longtemps à une forte chaleur sèche et perd de sa saveur. Le placard au-dessus du four ou de la plaque de cuisson est donc à proscrire.

2. À l'abri de la lumière

La lumière du soleil dégrade les arômes. Rangez vos gousses dans un placard ou un tiroir, jamais sur un rebord de fenêtre ou une étagère en plein soleil.

3. Un contenant hermétique

C'est la règle la plus importante : l'air ambiant dessèche la vanille, et l'humidité la fait moisir. Rangez toujours vos gousses dans un contenant hermétique. C'est pour cela que nous vendons nos gousses de vanille Gourmet en tube en verre ou en sachet kraft avec zip.

Si vous utilisez votre propre boîte, une boîte en fer par exemple, enveloppez d'abord les gousses dans du papier sulfurisé (papier cuisson). Le résultat n'en sera que meilleur. Le papier aluminium, lui, n'apporte rien de plus.

4. Ni trop sec, ni trop humide

Une gousse de qualité contient naturellement 30 à 35 % d'humidité. Le but est de garder cette humidité dans la gousse, sans en ajouter. Un contenant fermé, au sec, suffit.

Les erreurs à éviter

Mettre la vanille au réfrigérateur

Il n'est pas nécessaire de mettre vos gousses au frigo. Pire : sans boîte totalement hermétique, elles absorbent l'humidité du réfrigérateur et deviennent vite inutilisables. Le frigo ne se justifie que si vous vivez dans un endroit très chaud et humide, et seulement dans un contenant parfaitement étanche.

« Aérer » les gousses

On lit souvent qu'il faut aérer les gousses de temps en temps. Il n'en est rien, bien au contraire ! Aérer vos gousses revient à les exposer inutilement à l'air ambiant, ce qui les dessèche. Si votre contenant est de bonne qualité et rangé au frais, au sec et à l'abri de la lumière, les ouvrir n'apporte rien.

Ajouter un fond de rhum dans le bocal

Verser un fond de rhum au fond du bocal pour « garder les gousses souples » n'a aucun intérêt. Une gousse de qualité reste souple sans apport de liquide si elle est bien conservée.

Peut-on congeler des gousses de vanille ?

Oui. Si vous achetez vos gousses en grande quantité et voulez les garder longtemps, la congélation est une bonne option : elle ralentit le vieillissement et préserve les huiles et les arômes naturels.

1. Choisissez des gousses charnues et fraîches.
2. Enveloppez chaque gousse séparément dans du film alimentaire, pour éviter les brûlures de congélation et ne décongeler que ce dont vous avez besoin.
3. Placez les gousses emballées dans une boîte hermétique ou un sac de congélation.
4. Pour l'utiliser, mettez la gousse au réfrigérateur et attendez qu'elle soit décongelée avant de retirer l'emballage. Une décongélation lente protège ses arômes.

Comme tout aliment décongelé, une gousse ne se recongèle pas et s'utilise rapidement. La congélation peut la rendre un peu plus molle, sans effet sur son goût.

Conserver la vanille dans l'alcool

Immerger complètement les gousses dans un alcool revient à les faire infuser : vous obtenez un extrait de vanille, ou une liqueur. On utilise en général du rhum blanc, parfois de la vodka ; dans tous les cas, choisissez un alcool au goût neutre.

1. Fendez la gousse dans la longueur avec la pointe d'un couteau.
2. Grattez les graines avec la lame.
3. Mettez graines et gousse dans un bocal en verre hermétique, puis couvrez d'alcool.
4. Laissez infuser plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans un endroit frais et sombre, sans ouvrir le bocal.

L'alcool agit comme un conservateur naturel : la gousse reste souple très longtemps, et vous pouvez utiliser le liquide comme la gousse dans vos préparations. La gousse aura perdu en intensité, puisque ses arômes sont passés dans l'alcool. Nous conseillons de consommer votre préparation dans les deux ans.

Vanille givrée ou moisie : comment faire la différence ?

Il arrive que de petits cristaux blancs apparaissent à la surface des gousses. On parle de vanille givrée : ce sont des cristaux de vanilline, la molécule qui donne son parfum à la vanille. C'est un signe de qualité. Brossez légèrement la gousse avant de l'utiliser, ou utilisez-la telle quelle.

La moisissure, elle, ne ressemble pas à ça :

• Cristaux de vanilline : petites aiguilles blanches et brillantes qui scintillent à la lumière, odeur de vanille intacte.
• Moisissure : duvet blanc, gris ou verdâtre, souvent près des extrémités, odeur de moisi ou de cave.

En cas de moisissure, jetez la gousse, et vérifiez les autres gousses du même contenant.

Que faire des gousses sèches ou déjà utilisées ?

Les gousses desséchées

Pas de panique, aucune raison de les jeter. La texture sera moins grasse et la saveur moins forte, mais dans une préparation liquide (crème anglaise, sirop, infusion, extrait), la gousse se réhydrate et libère encore ses arômes.

Les gousses vides, après avoir utilisé les graines

Une gousse sans graines regorge encore de parfum. Rincez-la, laissez-la sécher, puis :

• Sucre vanillé : glissez-la dans un pot de sucre et laissez infuser quelques semaines.
• Infusion : faites-la infuser dans de la crème pour une crème brûlée ou dans du lait pour un riz au lait.
• Poudre : une fois bien sèche, mixez-la pour obtenir une poudre à saupoudrer.

Les saveurs seront moins intenses, mais avec un si bon produit, il serait dommage d'en gâcher !

Questions fréquentes

Comment savoir si une gousse de vanille est encore bonne ?

Elle doit être souple, plier sans casser et sentir la vanille. Une gousse sèche et cassante reste utilisable en infusion. Une gousse qui sent le moisi ou porte un duvet est à jeter.

Peut-on conserver la vanille dans le sucre ?

Oui, c'est même une excellente façon de recycler une gousse vide : elle parfume le sucre. Pour une gousse entière que vous comptez utiliser plus tard, le contenant hermétique reste la meilleure solution.

Comment conserver une gousse de vanille entamée ?

Si vous n'avez utilisé que la moitié d'une gousse, enveloppez le reste dans du film alimentaire, puis remettez-le dans son tube ou son sachet. Utilisez-le dans les semaines qui suivent.

Comment conserver la vanille fraîche ?

La vanille « fraîche », juste cueillie, est verte et sans parfum : elle doit être préparée pendant plusieurs mois avant d'être consommée. Les gousses que l'on achète sont déjà préparées et se conservent comme expliqué dans cet article.

Le tube en verre est-il mieux que le sachet ?

Les deux sont hermétiques. Le tube en verre se garde bien au placard et se réutilise ; le sachet kraft refermable est plus économique pour les grandes quantités.

Conclusion

Un contenant hermétique, un placard frais et sombre, et vos gousses restent souples un à deux ans. Pour les grandes quantités, la congélation ; pour un usage gourmand, l'alcool. Avec ces gestes simples, vous profiterez longtemps de nos gousses de vanille de Madagascar.

Pour aller plus loin : notre guide complet de la vanille de Madagascar. Une question ? Écrivez-nous, nous vous répondrons avec plaisir.