Gousses de Vanille Gourmet de Madagascar

• Origine : Région SAVA, Madagascar
• Variété : Orchidée Vanilla planifolia A.
• Qualité : Gourmet non fendues
• Longueur : entre 17 et 19 cm
• Arôme : notes subtiles de cacao

• Fendre et gratter : posez la gousse à plat, fendez-la dans la longueur avec la pointe d'un couteau, puis grattez les graines avec le dos de la lame.
• Infuser : mettez graines et gousse dans un liquide chaud (lait, crème, sirop), hors du feu et à couvert, pendant 15 à 30 minutes.
• Dose : une gousse pour 50 cl de lait ou de crème ; une demi-gousse suffit souvent pour un gâteau ou une pâte à biscuits.
• Ne rien jeter : rincée et séchée, la gousse vide parfume encore un pot de sucre, une bouteille de rhum ou un sirop.

Astuce de Mamie Jolie : pour un parfum plus intense, faites infuser la gousse la veille dans le lait froid, au réfrigérateur.

La vanille, seconde épice la plus chère au monde après le safran, est le fruit de l’orchidée liane, appelée aussi Vanillier. Elle se présente sous la forme d’une gousse, et son passage d’un fruit inodore à une épice riche en parfum et en saveur, nécessite une préparation longue et méthodique.

1 - Culture

La culture de la vanille de Madagascar est particulièrement longue et implique un savoir-faire, beaucoup de main-d’œuvre et de patience. En effet, de la plantation à la récolte, la majorité des tâches sont manuelles, par exemple la pollinisation des fleurs, qui s’effectue entièrement à la main, fleur par fleur, faute de pollinisateurs (abeilles, oiseaux).

Le vanillier est une orchidée liane qui nécessite un support pour se maintenir : il s’agit en général d’un tuteur ou d’arbres qui ont la même vitesse de croissance que le vanillier. Ceci permet dans un même temps, la conservation de la biodiversité et la préservation des écosystèmes : la culture se fait en plantant des arbres, sans dégrader l’environnement.

C’est une étape majeure vers l’éveil des consciences sur la nécessité de « cultiver tout en préservant la nature », notamment dans des zones souvent sujettes à une déforestation liée aux cultures sur brûlis.

2 - Préparation

On compte en moyenne 4500 à 5000 plants de vanillier (pour la variété Vanilla Planifolia) par hectare, qui donne environ 1250kg de fruits verts à la récolte. A titre d’information, 100kg de vanille verte sont nécessaires pour obtenir 25kg de gousses de vanilles préparées.

Le processus de préparation de la vanille verte vers les gousses de vanilles telles que nous les connaissons dure entre 10 et 12 mois.

Les gousses vertes sont dans un premier temps, bouillies, puis placées dans des couvertures afin que les arômes commencent à se développer et qu’elles commencent à prendre leur couleur brune. Elles vont ensuite séchées plusieurs jours au soleil, puis à l’ombre afin d’éliminer le surplus d’eau susceptible de provoquer le développement de moisissures. Enfin, elles seront affinées dans des malles en bois plusieurs mois afin de sublimer cet arôme qui les caractérise.

Pour préserver la qualité et l’arôme de la vanille de Madagascar, voici quelques conseils concernant le mode de conservation de vos gousses de vanille :
• Dans un endroit propre et sec, à l’abri de la lumière, la chaleur et des aliments « odorants » car les gousses absorbent facilement les odeurs
• Dans un tube, un bocal ou un flacon en verre hermétique
• Ou dans une boite en fer hermétique tapissée avec du papier sulfurisé

A éviter autant que possible : les contenants et emballages en plastique ; les contenants fermés avec un bouchon en liège qui favorise le développement des moisissures.